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真空滚揉机在台湾烤肠工艺中的作用

发布时间:2020-11-21 13:21

 台湾烤肠是近年来我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一,是运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品。本文由诸城真空滚揉机生产厂家康鼎公司提供,主要介绍了真空滚揉机在台湾烤肠工艺流程中起到的作用。其中包含了台湾烤肠工艺流程、所需要设备、所需材料等。


 

一、台湾烤肠所需设备:

绞肉机、切丁机、真空滚揉机、蒸煮烟熏炉、真空包装机、自动灌肠机

二、台湾烤肠所需原料:

原料:猪瘦肉、鸡肉、猪肥膘

辅料:食盐、食糖、味精、大豆分离蛋白、腌制剂、玉米淀粉、卡拉胶、红曲色素、白胡椒粉、五香粉、蒜粉、猪肉香精、亚硝、冰水。

三、台湾烤肠工艺流程:

原料-解冻-绞肉切丁-滚揉-灌肠-干燥发色-蒸煮-成品包装

四、台湾烤肠工艺要点:

1、猪肉的选择冻鲜2#或4#肉,鸡肉选择鸡大胸肉,肥膘要求为猪背部脂肪,色白,无黄膘或硬膘。

2、猪肉用直径6MM孔板绞肉机绞碎,要求绞出肉粒完整无糊状,肥膘丁切成4MM方丁。

3、真空滚揉机台湾烤肠工艺中的作用:把精肉粒中加入食盐、白糖、亚硝、卡拉胶、符合磷酸盐及冰水,并放入真空滚揉中进行真空滚揉机,在0-4环境下进行。将真空滚揉机设置为滚揉机20min,停10min,时间为6h,真空度为0.08mpa。在滚揉进行到最后1h,再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水,滚揉结束出料稳定在8摄氏度以下。

4、用自动扭结灌肠机进行香肠的定量等份灌制。

5、干燥发色和蒸煮均在烟熏炉内进行,干燥温度为60摄氏度,时间为30分钟,蒸煮温度78摄氏度,时间为20分钟,中文温度要达到72摄氏度,蒸煮完毕后用冰水冲淋10秒,快速降温。

6、台湾烤肠成品按所需规格要求用真空包装机进行定量真空包装,存在0-5摄氏度干燥环境中,可保存60天。

经过真空滚揉机以及相关加工设备按照台湾烤肠加工工艺制成的成品具有色泽红润,肠体饱满有弹性,经热加工后口感外酥里嫩,香味浓郁,风味独特。由此可见真空滚揉机在台湾烤肠生产加工有至关重要的作用。

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